Pas de Noël sans «bacalhau com todos» au Portugal!

« Ça sent fort, très fort ». Pour des narines de touristes, les effluves en provenance d’un étal de morues séchées dans un supermarché portugais ont de quoi soulever l’estomac. L’odeur est jugée âcre, musquée et agressive. L’aspect n’est guère plus encourageant : on dirait un amas de vieilles peaux mal tannées. Les narines portugaises frémissent elles aussi, mais de contentement. Car au lieu d’incommoder, l’odeur si particulière est la promesse de belles agapes et de réjouissances pour les fêtes de fin d’année.

La morue, une tradition de Noël

En effet, la morue est le plat par excellence de Noël. Elle règne sur la table de la Consoada, la veillée, ou le 25 décembre. Curieusement, les Portugais qui savent accommoder le bacalhau de très nombreuses manières le dégustent pour les fêtes dans son plus simple appareil : la morue « avec tout » (« com todos »). Le poisson est servi bouilli, accompagné de chou portugais et de pommes de terre également cuites à l’eau, d’œufs durs, d’oignon et d’ail. Le tout simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive. Une façon si dépouillée et si humble de préparer le poisson-fétiche que l’on peut s’en étonner.

La raison est historique, sociale et religieuse. Autrefois l’Église imposait le jeûne du gras et de la viande pour ses nombreux jours religieux – au total presque six mois de l’année ! Le bacalhau, abondant au Portugal dès le XVe siècle, tombait à pic pour remplir le double rôle de la retenue alimentaire et de l’apport en protéines indispensables. Maigre, le vilain poisson salé et séché, correspondait bien à l’idée de la consoada, littéralement «  consolation ». Les chrétiens attendaient en effet le Messie, celui qui viendrait les consoler de la misère du monde. L’humilité devait régner. Noël, qui est toujours aussi important au Portugal, continue à être associé à ce « bacalhau com todos » si modeste, mais si succulent qu’on se pince le lobe de l’oreille entre deux doigts pour signifier son plaisir. .

La morue, une histoire d’amour

Les historiens sont d’accord : les Vikings sont les premiers à avoir pêché le cabillaud (le poisson frais), qui en l’absence de sel, était simplement séché sur les bateaux. Si on attribue indifféremment les techniques de salage aussi bien aux Britanniques qu’aux Espagnols, c’est bien aux Portugais que revient le mérite de la pêche de la morue en eau froide.

Elle a commencé à Terre-Neuve, au large du Canada, puis au Groenland, dès la fin du XVe siècle. Le cabillaud était pêché à la ligne. Un travail épuisant et dangereux : à bord de minuscules canots, les doris, les pêcheurs portugais lançaient leur ligne sans relâche. La brume et les icebergs les empêchaient souvent de retrouver le navire morutier, le lugre. Une fin cruelle et froide les attendait. Leur courage était exemplaire. Pendant la période de l’État nouveau d’Oliveira de Salazar (1933-1974), la pêche à la morue fut chargée d’exalter la notion d’autosuffisance économique que souhaitait mettre en place le dictateur. Naît alors une véritable saga dont surnageront les terribles conditions de vie des pêcheurs de morue. La dernière campagne de pêche a eu lieu en 1974, l’année de la révolution démocratique, le 25 avril !

Du cabillaud à la morue

Autrefois salé sur les bateaux puis séché en plein air dans les usines portugaises, le cabillaud est aujourd’hui majoritairement pêché par d’autres, et il est congelé sur les navires. Une partie de la transformation est réalisée par les pays nordiques, Norvège en tête, l’autre l’est par les usines portugaises (une demi-douzaine). Elles procèdent à la décongélation, puis au salage et au séchage dans des souffleries géantes, ce qui permet au poisson de ne plus être cabillaud, mais bacalhau. Du temps de « cure » dépend la qualité de la morue.

Les usines comme celles du groupe Riberalves, leader du marché, procèdent ensuite au détrempage pour que la morue retrouve son humidité. Les usines développent aussi des techniques d’ultra-congélation pour correspondre aux attentes des clients contemporains. Plus personne n’a le temps nécessaire au détrempage de deux jours du poisson séché, avec changements d’eau réguliers. Les techniques modernes mâchent le travail.

Mais pour les fêtes de fin d’année – pour Pâques également – on procédera comme le veut la tradition : un beau morceau de morue dans le « rôti », la partie la plus charnue, à la chair un peu jaune preuve d’une « cure » d’au moins trois mois, et se détachant en plaques bien nettes. Au cuisinier, à la maîtresse de maison de montrer son talent : la morue ne devra pas être salée tout en conservant un point de sel sur les papilles, une sensation presque de « fumé ». Un art qui se transmet de génération en génération depuis des siècles.

Un divorce dont personne ne veut

Des 54 kg de poissons ingérés annuellement par un Portugais, 22 kg sont de morue. C’est dire l’importance du Gadus Morhua, le bacalhau atlantique, dans l’alimentation des Lusitaniens. Les importations annuelles atteignent 600 millions d’euros.

Mais la morue se fait rare. Les quotas de pêche dans l’Atlantique nord viennent encore une fois d’être réduits de 51 %. Les industriels affirment que les prix ne vont pas flamber, car ils disposent de stocks. Mais le poisson si populaire devient de plus en plus un met de roi. Le prix peut frôler les 40 euros pour la catégorie « jumbo », le nec plus ultra, pêché à la ligne. Alors qu’un musée du bacalhau verra prochainement le jour sur les rives du Tage à Lisbonne, le « fidèle ami », son surnom depuis le XIXe siècle, pourrait devenir le mirage des tables de Noël.

RFI